Przepisy na kamado z temperaturą, temperaturą wewnętrzną i czasem

Szukasz przepisów na kamado, które po prostu się udają? Znajdziesz tu 12 dań pogrupowanych według techniki: grillowanie, low and slow, wędzenie i pieczenie. Przy każdym przepisie są trzy liczby, których naprawdę potrzebujesz: temperatura w kamado, temperatura wewnętrzna, przy której mięso jest gotowe, oraz orientacyjny czas. Dzięki temu wiesz z góry, czy danie zmieści się w godzinie po pracy, czy będzie niedzielnym projektem.

Przy węglu drzewnym albo brykiecie zaplanuj czas na rozpalenie, zanim zaczniesz: kawałki węgla drzewnego potrzebują około 20 do 30 minut do uzyskania żaru, brykiet trochę dłużej, a w kamado dodatkowo nagrzewa się ceramika.

Kładź jedzenie na ruszt dopiero wtedy, gdy minie początkowy gęsty dym. Zaleca to niemiecki Federalny Instytut Oceny Ryzyka (BfR): gdy ten pierwszy dym zniknie, na grillowanym jedzeniu osadza się znacznie mniej WWA. Uwzględnij to wszystko w planie, zwłaszcza gdy przychodzą goście. Krąg głodnych ludzi wokół zimnego kamado to najmniej przyjemny początek wieczoru.

Wszystkie przepisy na kamado w jednej tabeli

Tu na jednym widoku masz dla każdego dania temperaturę pod pokrywą (to, co pokazuje termometr w pokrywie), temperaturę wewnętrzną i orientacyjny czas wszystkich 12 przepisów na kamado z tej strony.

Zapisz sobie tę tabelę w telefonie. Reszta strony omawia poszczególne techniki i przy każdym przepisie wyjaśnia, gdzie coś może pójść nie tak i jak tego uniknąć.

Grillowanie na kamado

Grillowanie oznacza: bezpośrednio nad żarem, w 200 do 300 stopniach. Idzie szybko i daje mnóstwo smaku. To przepisy na wieczór w tygodniu, bo w ciągu godziny siedzisz przy stole.

Picanha. Osusz mięso, natnij warstwę tłuszczu w romby, tylko na kilka milimetrów w głąb, żeby tłuszcz został jako warstwa ochronna, i natrzyj je grubą solą morską oraz sokiem z cytryny. To wystarczy. Obsmaż mięso w 250 stopniach, najpierw od strony tłuszczu, pozwól kamado opaść do 180 stopni i dopiekaj pośrednio do temperatury wewnętrznej 52 do 55 stopni. Zawiń je, odstaw na kwadrans i krój w poprzek włókien. Według BfR między solone mięso a folię aluminiową najlepiej włożyć warstwę papieru do pieczenia.

Prawdziwa picanha waży około 1 do 1,2 kilograma. Jeśli waży wyraźnie więcej, Twój rzeźnik odciął ją hojniej w stronę udźca (picanha jest po prostu droższa za kilogram, dlatego zdarza się to częściej, niż myślisz).

Bavette. Szybciej się prawie nie da. Grilluj bavette 3 do 4 minut z każdej strony w 250 do 300 stopniach do temperatury wewnętrznej 52 do 54 stopni, odstaw na 5 minut i pokrój w cienkie plastry w poprzek włókien.

Kleiste udka z kurczaka. Wymieszaj miód, starty imbir (kawałek około 5 centymetrów), 5 ząbków czosnku i 2 łyżki ketchupu na glazurę. Piecz udka pośrednio w 180 do 200 stopniach i w ostatnich 15 minutach smaruj je co 5 minut od nowa. Drób musi być całkowicie dopieczony: wbij termometr szpilkowy i poczekaj, aż pokaże co najmniej 75 stopni.

Niemieckie Federalne Centrum Żywienia (BZfE) podaje jako dolną granicę 72 stopnie przez co najmniej dwie minuty, a według BfR mięso także przy kości powinno być białe do szarego. Zwęglone miejsca odcinasz. BfR zaleca, by grillowane jedzenie przyrumieniać na złoto i podgrzewać tylko tak mocno i tak długo, jak to konieczne, bo w wysokiej temperaturze powstają wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) i heterocykliczne aminy aromatyczne (HAA).

Low and slow na kamado

Low and slow to gotowanie w 107 do 120 stopniach, godzinami, pod zamkniętą pokrywą. Do tego kamado jest stworzone, bo ceramika utrzymuje stabilną temperaturę na jednym ładunku węgla drzewnego. Szczerze mówiąc, to też kategoria, w której najczęściej coś idzie nie tak, zwykle z niecierpliwości.

Pulled pork. Weź karkówkę, natrzyj ją przyprawą typu rub i połóż pośrednio w 107 do 110 stopniach. W okolicach 65 stopni wewnątrz temperatura staje na kilka godzin. To osławiona faza plateau, tzw. stall. Zachowaj spokój: zostaw ogień, jak jest, przeczekaj albo zawiń mięso w papier rzeźniczy. Przy 90 do 96 stopniach wewnątrz rozrywasz mięso dwoma widelcami. Licz się z 8 do 12 godzinami.

Żeberka metodą 3-2-1. Trzy godziny wędzenia w 110 do 120 stopniach, dwie godziny zawinięte w folię z odrobiną soku jabłkowego, potem jeszcze godzina bez folii z warstwą sosu barbecue. Po tych sześciu godzinach mięso widocznie cofa się od kości. Jeśli wolisz jędrniejsze żeberka, skróć fazę w folii do półtorej godziny.

Brisket. Królewska dyscyplina: brisket wymaga więcej cierpliwości i wyczucia niż każde inne danie na tej stronie, a dobra mostówka wołowa swoje kosztuje. Ten sam zakres temperatur co przy pulled pork, 107 do 110 stopni, ale przez grubość trwa to 10 do 14 godzin. Piecz do 90 do 96 stopni wewnątrz. Jeśli robisz to pierwszy raz, zacznij od mniejszego kawałka typu point.

Wędzenie na kamado

Wędzenie działa z kilkoma kawałkami drewna wędzarniczego na żarze i w niskiej temperaturze, między 90 a 120 stopni. Użyj kamienia deflektora (plate setter), żeby ciepło opływało jedzenie i piekło je pośrednio.

Łosoś wędzony na ciepło. Natrzyj płat łososia mieszanką brązowego cukru i chili ancho w proszku i odstaw na 20 do 60 minut. Wędź łososia w 90 do 110 stopniach do temperatury wewnętrznej 55 do 60 stopni, przez 45 do 75 minut. Nie przekraczaj 110 stopni. W wyższej temperaturze białko widocznie się ścina i na rybie pojawia się ten biały nalot. Szkoda pięknego płata łososia.

Wędzona pierś z kurczaka. Włóż filety na godzinę do solanki, osusz je i wędź w 110 do 120 stopniach do 75 stopni wewnątrz. Cienko pokrojona to wędlina na kanapki z prawdziwym dymnym aromatem, która w lodówce wytrzyma kilka dni.

Pieczenie na kamado

Pieczenie na kamado się udaje, bo zamknięta ceramiczna kopuła zachowuje się jak piekarnik z termoobiegiem z nutą dymu. Dwa dania wyróżniają się szczególnie.

Pizza. Rozgrzej kamado z kamieniem do pizzy do 300 do 350 stopni. W tej temperaturze cienka pizza jest gotowa w 4 do 6 minut, z cętkowanym, chrupiącym brzegiem. Pozwól kamieniowi nagrzewać się co najmniej 20 minut, inaczej spód zostanie blady. Na ciasto na jedną pizzę bierzesz 250 gramów mąki (tipo 00 albo mąki pszennej typ 450), 150 mililitrów letniej wody, 4 gramy soli i 2 gramy drożdży i zostawiasz je do wyrośnięcia na co najmniej godzinę.

Chleb. Chleb na zakwasie albo wiejski bochenek pieczesz w 200 do 220 stopniach przez 30 do 40 minut. Chleb jest gotowy przy temperaturze wewnętrznej 92 do 96 stopni. Ten sam termometr, którego używasz do mięsa, sprawdza się więc i tutaj.

Jakiego kamado potrzebujesz do tych przepisów?

Do prawie wszystkich przepisów na tej stronie wystarczy kamado 16 cali z rusztem o średnicy około 40 centymetrów, dobre dla 4 do 6 osób. Jeśli regularnie robisz brisket, całe kurczaki albo kilka płatów żeberek naraz, model 18-calowy daje Ci dodatkową powierzchnię rusztu. W blatach kuchni ogrodowej z kamado przewidujemy wycięcie o średnicy maksymalnie 60 centymetrów, więc obie wielkości mieszczą się wygodnie. Kamado 16 lub 18 cali dostarczamy jako opcję przy każdej szerokości, od 109 do 301 centymetrów.

Bezpiecznie z mięsem przy kamado

Bezpieczna praca przy kamado opiera się na dwóch zasadach niemieckiego Federalnego Instytutu Oceny Ryzyka (BfR). Po pierwsze: osobne szczypce i talerze do surowego i upieczonego mięsa, najlepiej oznaczone, żeby się nie myliły. Po drugie: chłodzenie bez przerwy. Według BfR salmonella i inne bakterie namnażają się już od 7 stopni, dlatego sałatki, sosy i surowe mięso powinny stać w lodówce aż do grillowania.

Właśnie przy gotowaniu low and slow przez 10 godzin ma to znaczenie: wyjmij mięso z lodówki dokładnie wtedy, gdy idzie na ruszt. Kuchnia ogrodowa z lodówką bardzo to ułatwia. Surowe mięso i sałatki pozostają wtedy zimne, dopóki ich nie potrzebujesz.

Najczęstsze pytania